Marti Buckley, gastrónoma: “No hay casi nadie que odie las ostras y luego sea una persona culta e interesante” | EL PAÍS Semanal

Marti Buckley (Alabama, EE UU, 35 años) publicó en la editorial Artisan hace justo cinco años La cocina vasca, un volumen sobre la gastronomía de aquella tierra que fue un éxito de ventas en inglés. Más tarde fue traducido al castellano y la Academia Vasca de Gastronomía lo declaró mejor libro de 2019. Había pasado casi una década desde que esta estadounidense se enamorara del País Vasco, sus gentes y su comida. Hoy es una reputada periodista y cocinera que colabora con medios como la revista Travel & Leisure, ha escrito para las guías de Wallpaper y cuando está en San Sebastián, donde reside junto a sus dos hijas, da clases de cocina americana sureña; cuando está en Estados Unidos, de cocina vasca. También trabaja en marketing, tuvo un carro de venta de sándwiches de helado por las calles de San Sebastián, fue repostera en la reputada The Loaf y lidera la International Society for the Preservation and Enjoyment of Vermut. Sí, le gusta mucho el vermut. En la actualidad le da los últimos toques a un nuevo libro, que versa sobre los pintxos vascos y que se titulará El libro de los pintxos, confirmando que Buckley es un poco como Portishead en cuanto a la frecuencia de lanzamientos y también en lo que a la originalidad para titularlos. La banda de Bristol llamó a su segundo disco Portishead, y al tercero, que tardó 11 años en publicar, Third (tercero).

Nos citamos con Marti Buckley en el barrio de Gros, cerca de su casa, garantía de que, como sucede, llegará tarde. La idea es ir a su rincón favorito de la cercana Pasaia, pero empieza a llover. Ella acaba de llegar de visitar Granada y la zona de Alella (Barcelona) para un artículo sobre las denominaciones de origen más pequeñas del panorama español, pero en el local de vinos naturales en el que terminamos haciendo la entrevista pedirá un agua. “Tengo un poco de resaca y esta noche preparo cena en casa. Algo sureño”, apunta. Tenemos dos horas, es el tiempo que ha pactado con su niñera. Ahí va nuestra charla con la Paul Preston de la gastronomía vasca.

¿Qué fue lo que más le impactó la primera vez que llegó al País Vasco?

Fue con 20 años y no me enteré de mucho, pero me impactó la cultura, la gente, el idioma, las barras de comida. Tomabas pintxos de foie entonces por tres euros, era el paraíso. Me pareció todo muy distinto e interesante. Y el sol, siempre hace sol cuando vienes de visita, está muy bien pensado (risas). Me leí todos los libros que había en inglés sobre el territorio, que eran unos cuatro. Me hice muy friki de lo español, bebía vino español, veía las pelis de Almodóvar, todo esto en casa, en Alabama. Estaba obsesionada, me quedé enganchada. No sé, tal vez si hubiese ido a Italia me hubiera pasado lo mismo.

¿Esto sucede tanto porque uno se fascina con lo nuevo y desconocido o también porque nota que le falta algo al sitio del que procede?

Siempre he tenido la sensación de que me faltaba algo allí. Hacía apaños. Recuerdo ir siempre andando al supermercado y en EE UU nadie lo hace. La gente paraba con sus coches y me ofrecía llevarme al súper. Echaba en falta las interacciones diarias, la buena vida. Estos momentos no los tienes tanto en mi país.

¿En qué momento le empezó a interesar la gastronomía?

Con 14 años hacía tartas de Oreo o un queso para untar rollo mexicano, pero con ingredientes de lata. No tenía ni idea de las posibilidades que había. En España, entendí que se puede cocinar desde cero, que se puede pasar tiempo comiendo, que se disfruta cocinando.

¿Cuándo y cómo decidió que se iba a quedar aquí?

Primero la idea era quedarme un año. Y luego… otro año. Quería hacer ese libro de recetas de cocina vasca. El primer año me di cuenta de que aún no estaba preparada, porque me gustaba mucho, pero no tenía ni idea. Después de tres años, ya me vi capaz de pensar en serio en el libro. Todo esto hizo que me quedara aquí. Poco a poco, todo se iba haciendo permanente.

¿Qué pensaba que podía aportar su libro?

Quería contar la historia de las recetas tradicionales. Lo más lógico desde el punto de vista comercial hubiera sido hacer un libro de pintxos, que es justo lo que voy a sacar ahora. Pero yo quería contar todo el contexto, desde la historia hasta las fiestas y detalles sobre los productores. Quería narrar la cultura vasca a través de la comida.

¿Qué reto era mayor? ¿Hacer la cultura gastronómica vasca interesante y comprensible para un estadounidense o narrarla sin que los de aquí pensaran que esto era Barrio Sésamo?

A ver, salió en inglés, publicado por una editorial estadounidense, pero pensando todo el rato en la abuela vasca que lo iba a leer buscando algún fallo. No podía cambiar nada, debía citarlo todo muy bien. Se tradujo al español dos años más tarde. Todo ha ido muy lento, estuve años investigando antes del libro, saliendo en la tele vasca, en la radio. Así, cuando se editó el libro yo ya estaba asentada en el territorio. Me siento bien porque sé el trabajo que he hecho, la investigación que está detrás, y me veo segura respondiendo cualquier pregunta. Estoy enamorada de esta tierra y de su cocina. No estoy aquí para sacar dinero rápido… bueno, ni lento (risas). Quiero ser buena embajadora y me lo tomo muy en serio.

¿Y qué dijeron las abuelas?

El año después de que saliera me dieron el premio a la mejor publicación en la Academia Vasca de Gastronomía, y eso fue más emocionante que el éxito en EE UU. Una amiga le regaló el libro en castellano a su abuela y ella sacó un boli, preparada para corregir todo lo que estaba mal, pero fue incapaz de encontrar nada que corregir.

¿Cómo fue su experiencia en una panadería?

Yo era la chica de los postres en The Loaf. Lo montaron tres amigos míos. Yo sé bastante de repostería, de helados, mi idea era enseñar lo que es la buena repostería a la gente de aquí. Me dieron carta blanca. Me gustan más las cosas rústicas que las finas. El hojaldre de aquí no me convence. Tenéis demasiado miedo a engordar y no usáis suficiente mantequilla y azúcar. Nosotros metemos mucho más, y nos sale más rico.

Si no le convence la repostería de aquí, el desayuno…

(risas) Vuestro desayuno ahora está en boga. Como es un café corriendo a la mañana y no coméis hasta las once, se ha puesto de moda. Inventasteis el ayuno intermitente. Bueno, yo me he adaptado a este ritmo.

¿Por qué no siguió con su proyecto de los sándwiches de helado? Ahora no hace falta que haga una crítica a los helados de aquí, gracias.

Fue un proyecto superlaborioso. Hacer la masa de galleta, el helado… Elaboraba y vendía, todo el día en la calle. Fue divertido y agotador. Y me pasó de todo. Un día vino un hombre americano que me invitó a almorzar con él a Mugaritz; tras la comida cogía un avión. No fue para ver qué pasaba después. Simplemente, no quería comer solo y le habían gustado mis helados.

¿Cómo ha cambiado la ciudad desde que llegó?

Un montón. Siempre viví en Gros. Cuando aterricé nadie cruzaba el puente. Ahora se ha esparcido más el turismo y ha habido un relevo generacional en la restauración. Van saliendo sitios nuevos, tal vez sin tanto fundamento pero muy emocionantes en lo que hacen.

¿Corre esta ciudad también el peligro de terminar pareciéndose a todas las demás ciudades?

Lo único que nos puede salvar es el carácter vasco. Solo la gente vasca puede salvar esto. Ellos y esa personalidad que hace que, en principio, siempre sospechen de lo nuevo.

Es curioso cómo antes esta actitud era reprobable, y ahora…

¡Es lo que nos va a salvar! El poder del dinero y de internet es enorme. Es complicado resistir. Se está viendo con el turismo una especie de colonización inversa. Los españoles habéis ido a América a estropearla y ahora nosotros venimos aquí y lo estropeamos todo.

¿Conocen los estadounidenses mejor la realidad europea o para muchos sigue siendo un todo?

En 2010 nadie sabía nada de esto. Ahora les suena más, pero creo que muchos aún no son conscientes de a dónde vienen cuando visitan Europa. Y, al llegar, alucinan. Tras vivir toda tu vida con un código de comer tan estricto, apareces aquí y ves vinos, barras y gente circulando todo el rato por la ciudad. Una de las mayores atracciones turísticas es beber, y así todo el mundo anda feliz. Es muy fácil enamorarse de esto. Lo malo que tiene vivir aquí es que nunca vas a estar de vacaciones en la ciudad. Veo a los turistas y me dan envidia. Creo que la mayoría de mis compatriotas ya saben que España no es México, y eso ya es. Viene más gente, mejor informada y que quiere ser mejor turista.

¿Y somos los europeos injustos con los estadounidenses? La anterior pregunta lo era un poco.

Tenéis estereotipos sobre nosotros tan malos como los que tenemos sobre vosotros. Sangría, toros, siesta. La gente que visita mi país, a veces parece que cree que aquello es solo Nueva York o California. Si solo has estado en Manhattan y San Francisco, entonces no has estado en mi país. Cuando tenía 20 años, Manhattan era tan extraño como Madrid.

¿Por eso quiso ir a estudiar a Madrid antes que al País Vasco?

Claro, porque entonces no tenía ni idea de nada.

¿En qué momento cree que dejó de ser una guiri?

Yo, con la cara que tengo, parecía otra estudiante de Erasmus… No me iban a hacer caso, pero al tener una hija haces amigos más rápido. Te toman más en serio. Pero integrarse aquí es un día creer que ya está, que ya eres una más. Y al siguiente, chocas contra una pared y caes en que jamás te vas a integrar del todo. Ahora estoy en una fase en que me siento más americana que nunca.

¿Cómo de importante es mantener la conexión con los orígenes?

Al principio te los quieres quitar para poder integrarte, pero cuanto más integrada estoy aquí, más me interesa mi americanidad. Pero sí es cierto que hubo un tiempo en que no quería tener nada que ver con EE UU. Ahora me alegro de comprar mi café molido americano y hacerlo de forma americana. Luego, hay temas como la política. Después de 2016 y la elección de Trump, fue todo muy duro. Lo que pasó, ver eso desde lejos, lo del 6 de enero de 2021 en el Capitolio… Se está viendo que nuestra idea de montar un país tiene algunos fallos.

¿Qué parte de política contiene la gastronomía?

Aquí siempre hay quien ve política en todo. Sí es cierto que la gastronomía contiene un elemento sociopolítico. Trata temas de pobreza, de lucha económica y por el poder, de intercambio cultural, de gente oprimida que ha cocinado y servido a otra gente. Ahora nos estamos dando cuenta. Recuerdo una entrevista para un medio estadounidense por el primer libro. Al final, el chico me dijo: “Bueno, no sé cómo podremos hablar de tu libro. Lo has hecho tú, eres una estadounidense en el País Vasco…”. Y yo le respondí: “Los españoles han conquistado el mundo, ellos se pueden defender solitos, yo no estoy haciendo apropiación cultural”. Ahora está feo que un cocinero caucásico haga algo mexicano, por ejemplo. En fin, que los vascos no necesitan que un señor americano venga a defenderlos.

¿Es posible vivir aquí ajeno a la política?

Vivo aquí, pero soy muy de fuera. He tenido que educarme. Aprender qué se puede decir y qué no, aprender a hablar de ciertas cosas. Y también aprender a fondo, porque desde fuera tal vez hay cierto romanticismo, pero es muy duro lo que ha pasado en los dos lados. No puedo vivir ajena a la política, no sería yo.

¿Entiende el patriotismo gastronómico?

¡Mucho! Oh my god! Crazy! Me encanta y lo defiendo. Una de mis misiones en la vida es defender la comida española ante la italiana y la francesa en EE UU. No tiene tanto credo allí, y yo la debo defender (risas). Ha habido falta de marketing. No hay un listado de 20 platos españoles que la gente de allí pueda nombrar sin pensar. En serio, quiero intentar ayudar más a dar a conocer la cocina de aquí, lo que pasa es que soy una madre soltera viviendo en la ciudad más cara de España… pero a pesar de ello insisto. Si te enseño los documentos que tengo en mi ordenador, solo con esas ideas tendría 50 años de trabajo.

De emprender, la parte que más le gusta es la de las ideas, ¿no?

(risas) Creo que sí… Podría haber montado una heladería, un restaurante, pero nunca lo hice porque no manejo la parte logística del cerebro. Soy más de ideas, y de hacer cosas, pero cosas fáciles. Me siento muy bien como escritora. Nace una idea, la llevas a su final, aplicas la creatividad y tienes un proyecto bien empaquetado.

En este momento de su profesión, ¿cualquier escritor debe convertirse también en fotógrafo?

Pues mira, te llaman y te dan 20 euros de presupuesto para fotos. No puedes pedirle a nadie profesional que trabaje contigo por esas tarifas. Así que debes hacer las fotos tú. Para los libros ya no, claro.

¿Qué relación mantiene con Instagram?

Bueno, ya está integrado en mi ser. A veces lo tengo borrado de mi móvil. Posteo algo y si no tengo nada previsto en las próximas 48 horas, borro la aplicación del móvil. Está bien hacerlo así, porque tras unos días lo abres y tienes mucho allí (risas).

Eso es trampa.

Bueno, es salud mental. Lo que pasa es que haciendo esto luego el algoritmo creo que me castiga.

¿Cuánto me cobra por recomendar mi restaurante?

No hago eso. A veces me escriben de restaurantes, pero nunca he hecho un post en Instagram o en mi blog pagados. No me fio de lo que recomienda la gente que hace esto. Sí, soy muy mala mujer de negocios. Como profesional lo único que puedo hacer es un trabajo que a mí me convenza, que llene y que me parezca bien hecho. Pero ahora es muy complicado. Ahora, la primera página ya no la miro. Es solo mierda. Trabajo un ámbito muy nicho, por lo que veo de dónde sale cada dato, lo que han leído y de dónde se ha copiado. El sistema ahora no premia el trabajo bien hecho. Pero bueno, al sacar un libro y que fuera bien pude saltarme este mundo de bloggers e influencers. No es lo que quiero.

San Sebastián está hoy a reventar de turistas, ¿se siente algo culpable de la masificación?

¡No! (hace una pausa) Bueno, lo pienso a veces… Aunque sé que he tomado muchas decisiones para no empeorarlo. Podía haber hecho mucho más daño (risas). He causado el daño justo. Y siempre intentando hablar de sitios de este país ofreciendo contexto. Nunca ir a lo fácil. Es algo que me pregunto siempre. Me llegó la oferta de hacer una guía y dije que no, porque no quiero hacer comida basura.

¿Es usted una emprendedora estadounidense con principios?

No, simplemente soy la única que a mi edad no puede comprarse una casa. Esto es como con el amor, debes guiarte siempre por tus principios. Y sentirte bien. Pobre, pero ayer bebí Vega Sicilia.

¿Sería capaz de enamorarse de alguien sin paladar?

Si estuviera abierto a aprender…

Cumplidos los 25, ya nadie aprende nada.

Que sí, que les he enseñado a los dos padres de mis hijas… Eso sí, es cierto que no hay casi nadie que odie las ostras y luego sea una persona culta e interesante.

¿Leer ciertos libros o escuchar ciertos discos es similar a comer ciertas cosas?

Sin duda, y con la ventaja de que educarse en comer es más fácil que hacerlo en la literatura o la música, pues lo debes hacer varias veces al día, cada día.