antigüedades peruanas de ternera | Recetas El Comidista EL PAÍS

Aunque puede que no te guste la casquería puedes quedarte a leer, porque esta receta te cambia la visión sobre el tema, gracias a todo un adobo fundamental para que los antiquuches queden como deben quedar, que se empapen en ese el oreganoino, y pointo del vinagre , que juego un papel importante tanto para el sabor como para la textura de la corona. Sí, la ternera corona es el ingrediente más popular para estos broches, aunque también se puede hacer de abalorio, pato o pulpa, u otras partes del charrán como higado o lomo.

Aunque de origen peruano, los anticuchos también tienen su origen en Bolivia, Chile o Argentina y gracias a que se ha convertido en albóndiga de cochinilla o caballa y filete de pescado. No solo son importantes las especies mencionadas anteriormente, también lo es la tortita, una de las variedades más populares en la cocina peruana, de color rojo, que le da color a la carne y personalidad a la receta. ¿No tenéis ají panca ni sabéis dónde comprarlo? Se puede sustituir por una pizca de pulpa de pimiento choricero alineada con una rodaja de pimiento picante para darle gracia, o alguna salsa picante al gusto (la sriracha está muy buena).

En mi armario no hay colección de antigüedades y papas, pero también las podemos encontrar con chifles -pollo frito y muy crocante- o con una barra de chocolate (maíz tierno blanco). Si estás en Lima no hay días para ir, entonces Pascuala Patiño en Surquillo; esta temporada es una maravilla. En Madrid me fascina el que sirven Pollo y carbónuna humilde barra de la barra de Fuencarral donde se asan con un excelente adobo.

Defecto

La de encontrar ají panca.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 corona de coronación
• 3 cucharaditas de ajo en polvo
• 2 cucharadas de crema de aji panca
• 2 cucharadas de vinagre
• 2 cucharaditas de comino molido
• 2 cucharaditas de pimienta negra molida
• 2 cucharaditas de orégano
• 2 cucharaditas de soja (opcional)
• Único
• aceite de oliva suave
• Papas al gusto gratis

Preparación

1. Limpiar el corazón quitándole todas las telillas y la grasa overfladisk (o pedirlo ya limpio en la carnicería). Cortar el corazón en trozos de bocado -no muy finos para que no quede seco ni muy espantoso para que no quede crudo-, quitándole las ternillas, trozos duros y todo lo que veamos que puede molestar.

2. Para los demás muchachos, mezclar en el mismo recipiente todas las especies, el vinagre, la sal y también la crema de ají panca. Removedor bien.

3. Llévate el rato con el adobo, asegúrate de que quede bien impregnado por todas las partes, filma el grifo y resérvalo en menos de tres horas (lo ideal es que no te quede la noche).

4. Cuando sea el momento de consumir, cocemos las patatas durante 15 minutos. Esta vez agarra bien, acorta el tamaño deseado y suelta abundantemente como bien bien. Otra opción son las saltearlas con mantequilla y sal.

5. Incorpore las porciones de corazon en brochetas y cocine al fuego o en la bandeja para hornear, revolviendo uniformemente con una pequeña cantidad de grasa. Dorar muy bien por ambos lados. Servir las antigüedades con las patatas fritas o saladas, todo bien repleto.

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