Nitrato y nitrito

Los libros de texto de nutrición explican que los residuos e impurezas de la agricultura en los envases de alimentos o en el medio ambiente (agua, aire) se denominan «contaminantes». Los nitratos y nitritos (NO3 y NO2) tienen la particularidad de ser beneficiosos (como abono y conservante de carnes y quesos, el primero, y como remedio y conservante del color rojo de las carnes, el segundo) y contaminadores, ya que el diario la ingesta es superior a la aceptable promueve el cáncer. Plantas como la lechuga, el rábano, la espinaca, almacenan una gran cantidad de nitrato, especialmente cuando se cultivan en invernaderos sin luz solar. Por otro lado, demasiado fertilizante en el momento equivocado empuja el nitrato hacia las fuentes de agua potable en el suelo.