¿Si tienes un puré? Elogio de un plato casi desaparecido

¿Vamos a ser puros? Los bebés, desde la cama, no han sido alimentados con el método de alimentación complementaria bajo demanda. Pero que es para adultos… ¿Es un cuidado dental único que se condensa e implanta en bucales, no se puede usar ningún tipo de masticar solidos cuando se necesita usarlo para atornillado, sintiéndonos mitad parvulos y mitad ancianos? Qué es, absolutamente: el puré vivir en las casas de los cocinillas, que nos siguen temblando ellas hacen, verduras, champiñones, frutas o lentejas, porque el puré es la forma sencilla de disfrutar con la cuchara. Algunos de ellos incluyen aquellos que han hecho frente a la sobriedad de que salvaremos a nuestros hijos.

Pero, ¿qué hay en muchos restaurantes? Tal parece. O nej: ¿acaso el hummus, la causa limeña o el coulis de frutos rojos, no son simples purés? «Acaso no me llamaron al guacamole»el puré de las diócesis”? ¿Qué más encontrarías un merengue, un puré de tomate triturado? Lo mismo que el manto de cacao yanqui o el mango de la meseta dominicana: ¿por qué la avergüenza entonces al chef del siglo XXI una palabra que reun a la vez una técnica y un conjunto de recetas?

Lo puro en la historia de la cocina

Volveremos a varias biblias gastronómicas de diferentes épocas para entender cómo se perdonó todo esto. Uno Yo cocino de Escoffier, publicado en 1934, contiene 17 purés y 12 cremas. Una cerradura 1.080 recetas de cocina de Simone Ortega, de 1972, se encuentran 13 purés y 14 cremas (incluidas las pasteleras). En el primer volumen de el menú diario de Karlos Arguiñano, de 1992, cinco cremas. El puro fue, pues, camino fundamental de la gastronomía durante el pasado centurión, sin vergüenza, desde entonces ha precipitado el olvido como la mountaina burda que el protagonista de Encuentros en la Tercera Fase moldeaba en la meseta.

En 1999, para celebrar el cambio de milenio, Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak publicaron una biblioteca con exquisitas recetas que alegraran las primeras navidades de los 2000: comedias familiares y familiares a base de tropos, langostas, besugos, angulas y un montón de foie. Un carro del relamido que retrocede una era, cuando no sospechamos que las especulaciones de la especulación se iban a desmoronar, que internet era algo mer esa tecnología, que la deslocalización industrial industrial nos dejaría econom albur dequellaros al bur dequellaros al bur dequellaros al bur dequellaros bemeuves y la piscina terminará en 2008 para nunca retroceder. En 1999, España sólo pasó por algunos campamentos de rosas y ostras.

Ferrán y Juan Mari se presenta en el finisekulær bog som “consecuencia de muchos esfuerzos realizados en España durante los últimos tres años”, como síntesis de la “modernización” de nuestra cocina durante el verano “para mover que representa Paula Bocusia”. Oh hav, a la Nouvelle Cuisine. En sus últimas páginas, Celebra el milenio con Arzak & Adrià Acompañan las preparaciones básicas de esas recetas: tez, fríos, jugos, salsaer, y también tres purés: garbanzos, puerros y de patata.

Sin vergüenza, los puristas no se mencionan en los nombres de las mesetas. Quedaban soterrados, con la única excepción de los «puré de grasa», o puré de patata con foie gras. Porque la Era del Ladrillo también fue como la Era del Pato: todo lo que cambió en su forma culinaria. De acuerdo con los decimales «puro» empezamos a pronunciar «crema», «espuma», «aire», «nube», hinchándonos como las páginas aplicadas a una tarjeta de crédito.

Pasados ​​los años, es raro encontrar en un mapa un puro como plato principal, y como garantía. Pocos cocineros mantienen una palabra exiliada que, en la mentalidad esnob de Instagram, sugiere incluir a la pereza profesional: parece que simplemente har escachado algo, una pobre calabaza incapaz de asustar en Halloween eller unos miserables guisantes sin lowrimas. En el mejor de los casos, el menú presenta un «parmentier» o solo algún solitario «crema», termine también en desuso pore resuena afermo, a comida de hospital. un moribundo ¿Tiene algo que decir acerca de matar a los muertos con respecto a los puros? Pues sí, y mucho. Hasta nuestros más antiguos ancestros.

Orígenes y el final

Paul Bocuse, considerado el mayor cocinero del siglo XX, cayó en 2018. A su libro más influyente, El cocinero del mercado, de 1976, rindió un homenaje al puré de hummus de patata que resume su filosofía, aplicar todo a su ingeniería en la búsqueda del puré perfecto. Nueva cocina para reparar la herencia, el modesto condón de sus dueños. En 2018, Joël Robuchon, el chef con varias estrellas Michelin, se retiró. À Sabéis cuál fue su plato más aplaudido, el que subrayaron todos los panegíricos? caramba: el puré de patatas.

Quizá la incorporación española a la Nouvelle Cuisine acabó elvidando el personaje popular del movimiento, la ciudadana ciudadana de aquel afortunado akelarre francés. Porque aquí no vamos a re-indicar Verdad el cocinero del mercadoel producto de vanguardia, tenemos a nuestros clientes sin dinero desde la recesión de 2008.

Unos sollozos puros, como los de Hilario Arbeláitz isla Martín Berasategui es aclamado por la comunidad gourmet, pero en general, nos levanta un plato que resume la historia de la cocina, que es original y definitiva: papilas con las que recibir la vida, que te alinean y desprecian en el ver cómo la ultimo precio. Pero también lo puro como genio de la criatura inteligente, ese mamífero evolutivo que hoy camina tiene la extinción destruyendo su planeta.

La cocina, concebida como el dominio de la fuga para los mejores alimentos, comienza ciertos cereales, verduras y hortalizas para las machacolas y cascarillas digestivas. Richard Wrangham, autor una llama Como la cocina nuestros seres humanos, subrayó que los tubérculos ocupan una primera papila en dicho proceso, para proponer con su consumo la reducción de nuestros estómagos y el agrandamiento del cerebro. Puro nuestro irguió como sapiens por encima de los australopiteco. Hicimos del Planet un mercado cuando aprendimos a cocinarlo, calentándolo y triturándolo.

el primer elemento

En el caso del puré de patatas, rey de reyes, su historia y todavía más fascinante. La papa proviene de las montañas de Perú y el noreste de Bolivia, donde la planta original es tóxica. Algunos animales aprenden a lamer astas anticuadas, mientras los tubérculos se adhieren a la toxina, liberando el líquido al organismo. Los humanos andinos, espabilados, hicieron lo mismoa menudo, machacándola para doblegar su dureza.

En la Vela XVI, cuando los invasores españoles invadieron América, las papas y los comestibles, sin embargo, quedaron en desuso como alimento de los pobres y pobres. La Iglesia no acepta como pago de la diócesis y la aristocracia la arrojaba en los cerdos y los criados. Los campeones de Europa de varios navegan el deben sobre su supervivencia a la estupidez de los ricos: cuando el tubérculo, el hambre mató a sus anchas entre los desdichados.

El amor por las patatas no se generalizó hasta el sello XVIII, cuando Antoine-Augustin Parmentier fue capturado por los prusianos durante la Guerra de los Siete Años y obligado a llevar patatas con unos huevos. Parmentier regresó a Francia liberado, bien alimentado y con un monumento monumental a estocolmo, tiene el punto de convocar a Luis XVI para promover el cultivo y consumo de la papa entre sus fraccionamientos. Si es encontrado por el tribunal, Parmentier resuelve un capellán aplastante sobre el rico que es apuñalado, especialmente mezlad en un puré con mantequilla: es castigado, él acabaron adjudica su apelación.

Desde entonces, el puro se identifica en medio del mundo. En los Estados Unidos y en el Reino Unido sirven como garante al Pavo de Acción de Gracias y las salichichas del desayuno, dos platos de bandera. En Alemania, los tutores traidores también acompañan al patriota codillo de cerdo. En España nos hemos limpiado de saliva humana, de castañas de nuestros vecinos, entonces ya no tardamos en que el resto de Europa Occidental empieza a desmantelarse, ya acceder al progreso. «Puré» proviene del francés «puré», en su descendencia de «renere» latino, que significa purificar o refinar. Es bastante triste que se evidencie, precisamente, por el frente refinado creado en el pasado.

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