Quejas de los lectores: una tarea confusa

Jesús confiesa que escribe esta pregunta en parte con algo de vergüenza y en parte con rabia airada: “El receta de fainá que he preparado con tanto entusiasmo no ha salido bien. Digo con vergüenza porque no puede ser más fácil: por ingredientes, por preparación. Y digo con rabia cabreada porque le he encontrado algunos inconvenientes a la receta publicada. Creo que hay una desproporción entre la cantidad de agua y la harina de garbanzo. Debería haber menos agua. Creo que es necesario matizar más el tiempo de calentamiento al molde. Es fundamental que este sea un pizzero. El aceite puede arder. El tiempo que aconsejas (20 minutos) es muy poco. Me queda casi una hora. Con la esperanza de ser defendido, me despido una vez que ya he hecho mis necesidades. «

El día que hice la prueba de fainá, me levanté con muchas ganas de defender a Jesús para cumplir sus deseos. Pero a veces las cosas no salen como quieres y el fainá salió perfecto siguiendo las instrucciones de la receta. Un pizzero no era esencial para mí, sea lo que sea, ni el aceite se quemó en el molde de cerámica que usé. En 20 minutos estaba casi listo y solo tuve que agregar 5 minutos más para que se dore un poco.

El tema que me parece más importante: la proporción de agua. A la hora de hacer la mezcla hay que tener fe para creer que esta masa completamente líquida se va a convertir en un bizcocho salado sólido y cuajado. Me encomendé a San Garbancito, que nunca me falla. Después de pasar un rato con la nariz pegada a la puerta del horno, vi que lo iban a cortar con un cuchillo. Con una menor proporción de agua, la textura de la fainá rozaría el mazacotismo. También me ayudó a mantener la fe que consulté algunas recetas de fainá y el cálido –Lo cual es similar– y todos manejaban proporciones similares de harina de garbanzo y agua. En cuanto a especificar el tiempo de calentamiento del molde, no medí el tiempo con precisión, pero diría que debe calentarse lo suficiente para que tengas que manipularlo con manoplas de horno si no quieres que tus dedos se queden como salchichas en el parrilla.

Un adobo con un poco de caldo.

Prado echa de menos un poco más de alegría con la cantidad de caldo en el Receta de bonito en escabeche: “Más que una queja, quería hacer una pregunta sobre esta receta. Aparecen 80 ml de caldo de pescado, ¿es así? Como dice esperar a que hierva, me sorprendió que fuera tan poco.

Ay, Prado. Te imagino angustiado ante la posibilidad de añadir una cantidad tan mínima de caldo al adobo, soñando con ríos de líquido inundando tus guisos. Espero que mientras se publicaba esta consulta no os habéis hecho un escabeche para ponerle un baño, porque la cantidad –80 ml– es la correcta.

Entiendo que, si pensamos que esa cantidad de líquido hierve, nos puede dar una risa perezosa, pero el caldo va acompañado de 250 ml de aceite y 150 ml de vinagre. Me he puesto los vasos de secretaria del uno, dos tres para hacer la suma y consigo 480 ml de líquido que, con la ligera evaporación del paso 4, quedará en 400 ml, suficiente para hacer un encurtido, una elaboración en la que no se necesitan ríos de líquido para que El jurado de Masterchef aprueba.

Calabaza de frijoles crujientes

Belén esperaba que el crujido al masticar el frijoles crujientes con ejotes y ajo ellos oirán Del espacio, pero tuvo que conformarse con hacerles pasta con las muelas: “Hoy preparé los frijoles crujientes. Sinceramente, creo que no vale la pena tostar los frijoles en el horno. Sé que sin ese paso ya no serían frijoles crujientes pero no son crujientes. Más bien, están secos y rotos. Estallan. Nuestro lector usó una olla de frijoles de La Granja ya cocidos: “Los lavé, los sequé y los metí al horno durante media hora, como explica la receta. Mientras se asaron los frijoles, hice el resto de las verduras (ajo, calabacín, berenjena y tomates). Estaba bueno, pero al precio de la luz, creo que no vale la pena poner al horno. Estarían más ricos y jugosos sin asar ”.

Creo que el fracaso de Belén con esta receta viene por no haber horneado con la mezcla de aceite, lo que impide que los frijoles se abran y los deja dorados y relativamente crujientes. Tan crujientes como puede ser un frijol, no olvidemos que son jugosos y carnosos. Los frijoles no deben estar en el horno media hora sin más, pero hay que darles mimos untándolos con aceite, sal y pimienta en uno de los pasos. También la mezcla de verduras elegida tiene lo suyo: calabacín, berenjena y tomate tienen una gran cantidad de agua que, seguramente, se traspasó a la legumbre, eliminando todo rastro de crujiente.

Como mejora, recomendaría controlar la primera cocción sin confiarla a esos 10 minutos, porque los frijoles se pueden abrir demasiado, como me pasó a mí. El objetivo es que se sequen pero no se abran. El segundo y tercer horneado son suficientes para que los frijoles estén crujientes y dorados. También recomiendo combinarlos con verduras que no aporten humedad, como ejotes, coliflor, apio, pimiento morrón o bimi ligeramente salteados. Y la recomendación fundamental: este plato hay que comerlo recién cocido, porque cada minuto que pasa en el plato, los frijoles quedan un poco menos crujientes y más blando.

María Laura escribe a este gabinete con una pregunta muy concreta sobre esta receta:

“Muy buena receta. Pero todavía tengo una pregunta: ¿no deberían remojarse los frijoles antes del horno? «Pero María Laura, ¿quién te envió? ¿Es esto una cámara oculta? Los frijoles ya están cocidos, como se indica en los ingredientes, y el paso antes de hornear es precisamente quitarles todo rastro de humedad y dejarlos más secos que la mojama. Yo lo hago. No hacer carrera contigo.

Algunos rollos de canela desinflados

Lilliana esperaba conseguir unos bollos suecos esponjosos y terminó tomando donas en un poste: “Seguí las recomendaciones de la receta kanelbullar a mano y pesó los ingredientes. Tuve que amasar a mano porque no tengo robot. Con un robot dijeron amasar 10 minutos y yo pasé una hora amasando y dejé reposar por los tiempos indicados. Mi sorpresa fue cuando dejé reposar los rollos por segunda vez cortados y enrollados y no aumentaron de tamaño. «

Nuestra lectora nos cuenta que cuando metió los panecillos al horno, no se hincharon y eran pequeños y mazacotes: “Se pueden comer pero el sabor es de rosquilla en lugar de bollo esponjoso. Después del desembolso económico, trabajando toda la tarde y ahora limpiando todos los platos, estoy un poco decepcionado. ¿Lo que podría haber ocurrido? «