Lomo saltado peruano | Recetas El Comidista EL PAÍS
Me encanta la Ceviche, pero cuando viajé por Lima me di cuenta de que su gastronomía es mucho más que ese pescado crudo aderezado con ají y lima. Me enamoré de las picanterías y también de la cocina criolla, nikkei y chifa. Fui conquistado por los tamales de Panchita, el ceviche de concha negra de El mar, los erizos de Señor Fernando, el pan con chicharrones Isoline o los desayunos en el Pan chola. ¡Qué rico y qué variado se come en Lima!
Dicho esto, admito que uno de los platos que más me ha conquistado a lo largo de los años ha sido el lomo saltado. Un salteado exprés que se hace en un wok o sartén muy caliente, y generalmente se sirve con arroz blanco cocido largo. En Perú las raciones son ingentemente grandes como se puede ver en lugares auténticos – y muy parecido a estar en casa – como Pollo y Carbón, pero también se pueden preparar platos más delicados y gastronómicos en raciones razonables. Un lomo salado para probar es el que hacen en Paschi, ahora solomillo -como el que aquí te presentamos-, pero en temporada también se puede hacer con carnes de caza.
El secreto del lomo saltado es solo tener una carne de buena calidad, que tenga sabor y además sea tierna, por eso recomiendo el solomillo, y luego sazonar muy bien el plato (tiene que quedar jugoso, con salsa). Si ves que se evapora y te quedas corto, puedes agregar unas gotas de agua o caldo de carne, para hacerlo más húmedo; queremos una salsa, no un caldo que empape todo, ojo. Las papas fritas son esenciales, la parte peruana de esta receta de chifa – una mezcla de chino y peruano – que se puede agregar en la mezcla o solo al final, en la parte superior, para hacerlas más crujientes. ¡Al gusto de cada uno!
Dificultad
Puedes hacerlo aunque no hayas nacido en Cuzco.
Ingredientes
Para 4 personas
- 450 g de solomillo de ternera
- 2 patatas grandes
- 16 tomates cherry
- Cilantro fresco, al gusto
- 2 cebollas rojas
- Ají limo (o un poco de chile picante), al gusto
- 3 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre fresco de 1 cm, pelado
- Cebollino chino o brotes de ajo, 4 piezas
- Sal
- Pimienta negro
- 4 cucharadas de salsa de ostras
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de vinagre oscuro chino o, en su defecto, balsámico
- Aceite de oliva suave para freír
Preparación
- Pelar las patatas y cortarlas en palitos. Poner en una sartén con abundante aceite de frío, cuando hierva subir el fuego a temperatura media -que burbujee pero no mucho- y confitar las patatas poco a poco hasta que estén tiernas.
- Cuando las patatas estén tiernas al pincharlas, sacarlas de la sartén a un colador con una espumadera y dejar el aceite en la sartén.
- Cortar el solomillo en cubos y sazonar. Corta el tomate cherry por la mitad; pelar la cebolla morada y picarla muy finamente. Picar también las cebolletas chinas.
- Picar el ajo pequeño igual que el jengibre, y también el ají o el pimiento picante que se utilice.
- Poner un poco de aceite en un wok o sartén muy, muy caliente y sofreír el solomillo al fuego, haciendo movimientos rápidos para que se dore por fuera. Eliminar.
- Agrega un poco más de aceite y dora ligeramente el ajo y el jengibre, agregando rápidamente la cebolla y los tomates cherry.
- Con el aceite muy caliente esta vez, sofreír las patatas para que se doren. Retirarlos cuando empiecen a dorarse a un plato con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite.
- Agrega las salsas al wok manteniendo el fuego alto, y finalmente agrega el solomillo, dando un fuego fuerte a todo junto. Servir al momento con las patatas fritas encima o cilantro integrado y fresco.
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Fuente