El dentista que inventó la ‘comida real’ en la década de 1930

Recomendar comer alimentos (reales) y huir de los productos. ultraprocesado es un clásico que tiene al menos casi un siglo. Es posible que este dato sorprenda a muchos al observar la creciente militancia de personas que hoy están armadas con el uniforme de la #realcomida, con aires modernos y súper revolucionarios a la hora de utilizar este movimiento como bandera. No pocas personas incluso usan el adjetivo realfooder como elemento que los define en sus respectivas redes sociales. Que comen comida de verdad, bueno: o eso fingen; ya sea que lo entiendan o no. Porque eso, con lo que está cayendo, es otra historia.

Hace cuatro años, el dietista-nutricionista Carlos Ríos acuñó un término que ha popularizado la «comida de verdad» en España: comida real. Con no poca inversión en marketing, su promoción de alimentos fuera de los ultraprocesados ​​parecía sincera. La reciente presentación de una crema de cacao realfooder ese posiblemente viola el estándar de etiquetado de alimentos -y en varios puntos-, y que es también un bello ejemplo de la donde dije digo digo, digo Diego en el campo nutricional, ha sembrado dudas entre muchos profesionales. O ha acabado por convencer a muchos otros que desde hace mucho tiempo habían condenado a #realfooding -y a su autor- como promotores de los trastornos alimentarios. En cualquier caso, muchos otros profesionales habían abogado por un patrón de alimentación basado en alimentos. Comida seca. No es real, no realmente. Comida y eso es todo.

Comer comida real: el origen

Weston Price (1879-1948), un dentista canadiense, el profesional dental, no el que hace dieta, que estaba especialmente preocupado por las cuestiones nutricionales, publicó un trabajo revelador en 1939 titulado Nutrición y degeneración física. En él, más allá de lo que anuncia el título, Price afirma que muchas de las enfermedades consideradas endémicas en las sociedades occidentales -cuidado que se refería a las décadas de 1920 y 1930- rara vez estaban presentes en otras culturas. Con este hilo argumental y desde una perspectiva etnográfica, defendió que, a medida que las sociedades abandonaron sus dietas originales y abrazaron los patrones de vida occidentales, poco a poco cayeron en lo que Price definió entonces como enfermedades occidentales (hoy las llamaríamos Enfermedades No Transmisibles).

Concluyó, por tanto, que los métodos industriales de preparación y almacenamiento de alimentos típicos de las sociedades occidentales eliminaban las vitaminas y minerales necesarios para prevenir enfermedades. En el libro, también comenta que varios aspectos de las dietas occidentales modernas -y en particular la presencia de harina, azúcar y grasas vegetales procesadas- provocaron deficiencias nutricionales que terminaron provocando diversos problemas de salud. Por todo esto, alentó y recomendó el uso de alimentos sin procesar, llamémoslos ‘reales’ o ‘reales’.

En este punto, es necesaria una advertencia importante. Conocido como Fundación Weston A. Price Nacido en 1999, más de 50 años después de que falleciera la figura de la que toma su nombre, es uno de los peores sitios en línea para recopilar información científica … sobre cualquier cosa. Dicha fundación, a día de hoy, está a favor del uso de la homeopatía, es marcadamente anti-vacunación y entre sus locas recomendaciones encontramos el consumo de leche cruda, haciendo un flaco favor a la imagen en la que se supone que debe inspirarse. En realidad, algunas de las propuestas de Weston Price, tanto en el campo de la odontología como de la nutrición, podrían descartarse como cuestionables, pero esta base va más allá. Tanto es así que su contenido podría ser útil tomado al revés: lo que se dice en él, sea lo que sea, probablemente sea falso.

Price fue el primero, pero hubo más

A principios de este siglo, Michael Pollan, un periodista estadounidense especializado en temas nutricionales desde una perspectiva evolutiva publicó En defensa de la comida (En defensa de la comida) que en España obtuvo, en mi opinión, una pésima traducción: El detective en el supermercado. Título que de ninguna manera refleja el mensaje del título original, que se refiere a la defensa de la comida ‘real’, ni da fe del contenido de la obra. Sea como fuere, si este libro se hizo famoso por algo, fue por ofrecer tres consejos incontrovertibles sobre una alimentación saludable y use solo seis palabras para ello (no te pierdas el primero):

• Comer alimentos.
• Principalmente vegetales.
• No demasiado.

Es claro que se invierte una cierta cantidad de recursos en el trabajo para explicar los motivos de cada uno de estos consejos: en relación al primero, el autor declara que el alimento que nos invita a comer (y no otro) sería el uno que nuestras abuelas identificarían como tal. En realidad, el mensaje podría haber sido más descriptivo y utilizar expresiones como comer comida real o real, aunque en mi opinión, la intención del autor es más que clara cuando se refiere solo a ‘comida’, punto. El otro, que sería el susceptible de ser ingerido y que suele ser objeto de comercialización, no es ‘alimento’.

Abuelas como referente

Es curioso contar la cantidad de veces que la figura de las abuelas sale a la luz en este contexto, así como las diversas circunstancias en las que se mencionan. Al caso de Pollan, se suma el de Libro Blanco de la Nutrición en España (2013) en el que, mientras se desarrolla la idea de lo difícil que es para los consumidores de hoy elegir alimentos, se afirma que “nuestras abuelas vivían entre un centenar de alimentos […] Hoy, en un hipermercado de cualquiera de nuestras ciudades, el consumidor se enfrenta a más de 30.000 productos alimenticios diferentes”.

No creo que se haya dejado al azar el uso en el texto de ‘alimentos’ -cuando menciona que escasos cien opciones- y de ‘productos alimenticios’ cuando se hace referencia a las más de 30.000. Eso fue comida (real) y el resto, hasta 29,900 artículos, no. También es cierto que muchas de nuestras abuelas nunca en su vida vieron un kiwi o un mango, ni oyeron hablar de quinua, col rizada, hongos shiitake o cosas por el estilo.

Hoy y en nuestro entorno, vivimos en una aldea global en la que (para bien o para mal) tenemos acceso a multitud de opciones alimentarias «reales» que antes no existían, solo eran inaccesibles por un tema logístico. Sin embargo, es fácil estar de acuerdo en que la mayor parte de esta nueva oferta, en relación a la época de nuestras abuelas y hoy, se caracteriza por ser ultraprocesados ​​o, llamémoslos, «ingeribles con poco o ningún perfil nutricional interesante».

Comer comida, y no la otra, sigue siendo el mensaje a tener en cuenta

Como consumidores debemos hacer un mínimo ejercicio de introspección y reconocer que somos un poco como un pollo sin cabeza. Somos el único animal al que hay que decirle cómo comer y, además, hacemos un lío fenomenal con estas preguntas. Creo que hemos perdido buena parte de nuestra naturaleza más atávica: si esto es positivo o negativo, el tiempo lo dirá.

Lo que difícilmente se puede dudar es que, los ultraprocesados, lo que no es ‘alimento’, son perjudiciales en relación con el pronóstico de salud de los consumidores. Hay muy pocas dudas, mal que a pesar de la industria alimentaria que las produce. Por eso no es de extrañar que la misma industria intente criminalizar el uso de este término, incluso proponiendo que quien lo use pueda ser denunciado. Leíste correctamente: prohíbe el ultraprocesado no; prohibir el uso de esta expresión sí.

Es por eso que el mensaje sobre ‘comer alimentos’ sigue siendo válido, hoy más que nunca, porque la proporción de alimentos reales está disminuyendo ante la creciente oferta de productos ultraprocesados. Si es ‘comida’ no es ultraprocesada, y si es ultraprocesada, no es comida, son hipótesis que la realidad ha confirmado una y otra vez: el goteo de publicaciones que ponen las peras en el cuarto lugar de esta industria. es incesante, incluso en referencia a alimentos y productos destinados a niños y bebés.

En el sentido más práctico posible, suelo utilizar una frase que genera pocas dudas a la hora de promover el consumo de comida real: “más mercado y menos supermercado”. Algo que, reconozco, es cada vez más difícil de llevar a cabo, debido al claro descenso del censo de los mercados municipales, jornadas de trabajo que son difíciles de encajar excepto con las de los grandes supermercados; no se puede negar.

Pero también porque los consumidores de hoy tienen muchos menos recursos; Pero mucho menos, que nuestras abuelas -sí, de nuevo- a la hora de comprar en un puesto del mercado: suele ser más fácil para nosotros en blísters, bandejas termoselladas o en forma de comida para llevar -o pedido- que en gran parte es ultraprocesado.

Sin embargo, si realizar una compra en un mercado produce más ansiedad que una duendecillo En clase de natación, siempre puedes acudir al profesional que te atiende en cada puesto: suele ser experto en sus campos y dispuesto a ayudar (procura no ir en hora punta a pedirles una receta de paella paso a paso; eso no ayuda). También puedes acercarte a tu super o gran área e intentar hacer tu canasta de compras con esos alimentos que solo encontrarás en el mercado; estén empaquetados o no. Comida-comida, punto.