El chef del fuego contra la paella masculinizada

La paella cuenta con un museo prometido, un concurso internacional que se celebra anualmente y un expediente iniciado para ser declarado Bien de Interés Cultural. Sería extraño si no tuviera un día oficial. Hoy, 20 de septiembre, el Día mundial de la paella, que ya se encuentra en su tercera edición; una fecha impulsada por diferentes entidades valencianas para poner en valor el plato más conocido de su gastronomía, y posiblemente el mas internacional de españa.

A las catas en diferentes ciudades del mundo -Londres, Milán, Rotterdam o Nueva York-, se suma un concurso, el World Paella Cup, donde compiten ocho finalistas de diferentes países. Por segunda vez, el galardón se lo ha llevado la representante española: se trata de Noelia Pascual, llamada ‘la cocinera del fuego’. Cuarta generación de una familia matriarcal a cargo del restaurante un poquito, que ya forma parte de la historia de Elche. Una casa rendida a la tradición culinaria y la artesanía arrocera.

«Estoy muy emocionado, pero tengo una presión importante», admitió el citado antes del certamen. Si el año pasado el cocinero valenciano fue el ganador Chabe Soler, las esperanzas nacionales estaban puestas en este concursante de Elche, que ha triunfado con una tradicional paella de conejo y caracol alicantino en la final y un «arroz del pobre» de bacalao, patata y cebolla en la semifinal. La competencia ha sido reñida, y la chef estadounidense Natalie Curie se ha mantenido a 3 puntos de Noelia (el total fue 101). Y es que, como afirma Emiliano García, concejal de Turismo de Valencia, “el éxito de la paella se encuentra en que ya es un plato universal, y profesionales de todas partes han aprendido la técnica original de los maestros de la paella”.

un poquito yendo por un negocio centenario. Fundado en 1935 como venta de guisos para vecinos y peregrinos, el restaurante de Noelia Pascual aún conserva ese espíritu tradicional. Se formó en cocina en Santa Pola y realizó una maestría en Gestión Hotelera, pero aunque ha optado por modernizar los aspectos comerciales y refinar las técnicas culinarias, no ha querido tocar el clásico libro de cocina. “Me gustan los platos de cuchara, los que me recuerdan a mi abuela, y me alegro de que finalmente haya vuelto el gusto por ellos”, admite. Así que en su carta incluye el ahí estoy pebre Alicante, o los Tabellacos de origen árabe, y es tan ancho. «Cocina arraigada», así la define.

Un ambiente masculinizado

En un programa de televisión dijo que era «una mujer de fuego», y ya se ha quedado con el apodo. Porque como admite, «no conozco a muchas otras chicas que se pasen la vida en el paellero». Su historia es particular: ha crecido en una familia matriarcal, donde los hombres siempre han tenido un papel secundario. «Mi madre tenía el apoyo de mi padre, pero ella era la arrocera, al igual que mi abuela y mi bisabuela», dice. Hasta llegar a la actual cuarta generación, con su hermana Lidia en el salón y ella en la cocina. “Está claro que el sector del arroz está masculinizado, pero yo voy al mío. Una vez he participado en concursos donde me han mirado con extrañeza, y ha sido un desafío más”, asegura. Se parte del Asociación de Mujeres Gastronómicas (MEG).

El feminismo de Rice no es un tema trivial. En opinión del concejal Emiliano García, «las mujeres siempre han sido la protagonista indiscutible en este entorno y, como ha sucedido en otros ámbitos, ahora simplemente están ganando visibilidad». A los chefs les gusta María José San Román (Monastrell), Susi Díaz (La Granja), Cristina Figueira (El Xato) o Begoña Rodrigo (La Salita) han contribuido a ello. Guillermo Navarro apunta además: «No hay suficiente prestigio en el mundo del arroz en general, ni masculino ni femenino. Quizás porque tradicionalmente los centros de poder mediático gastronómico han visto las paellas y la cultura del arroz como algo demasiado popular y folclórico», opina.

Es hora de hacer valer la herencia. “Preparar arroz al horno de leña es muy duro, sobre todo en verano. También es muy satisfactorio, porque es un plato emotivo. Y solo se llega al corazón del cliente si se cocina algo así de especial”, coincide Noelia Pascual. Todos los días camina por la sala para recibir los comentarios de los clientes. “El otro día casi me eché a llorar cuando un señor me dijo que mi arroz con costra era como el que hacía su abuela. Me pidió un abrazo y fue una sensación maravillosa”, dice la cocinera.

La paella valenciana

Pascual no se avergüenza de hablar de «paella de», en lugar de «arroz con»: su posición personal respecto al debate terminológico es compartida por buena parte de la comunidad. También por el uso de leña o el espesor del arroz. La preparación doméstica tendrá un lugar en este artículo sin complejos; nada de paellas sagradas, castas y puras, por mucho que sea tu onomástica: viva la paella entendida como un círculo de celebración.

Hay una facción reaccionaria que defiende que para utilizar el nombre y el apellido -el de la sentida «paella valenciana» -, es obligatorio utilizar diez ingredientes específicos: arroz, pollo, conejo, ferraura, garrofó, aceite, sal, tomate, agua y azafrán. Continuando con esta canción, hace una década se propuso la creación de una denominación de origen, un engaño que no tuvo éxito. “Que la cuna de un plato quiera protegerlo imponiendo su receta más autóctona no es un fenómeno exclusivamente valenciano. Los italianos están tan contentos con la piña en la pizza, o los japoneses con el aguacate en el sushi, como nosotros. con el chorizo«, explica Guillermo Navarro, creador de Wikipaella.

Su opinión coincide con la de Noelia Pascual: «Si tiene grano equilibrado, es sabroso y se hace en paella, es paella». Por otro lado, si es un arroz apelmazado, caldoso o insípido, no lo es. “La investigación, el análisis en campo y toda la documentación nos convencieron de que no es un plato con determinados ingredientes, sino una forma de preparar el arroz en el recipiente, porque la ‘paella’ es una sartén en valenciano”, explica el erudito . Entonces, ¿qué tan indígena es él? garrofó, como el pimiento en La Safor o la alcachofa en Castellón; Si en las comarcas costeras de Alicante predomina el arroz a banda o caldero, en el valle del Vinalopó es típica la paella de conejo y caracol.

“Cada zona tiene sus propuestas basadas en la despensa del territorio, y por supuesto no son las mismas en Denia que en Játiva, pero esa es la belleza”, dice Pascual. Ella, que es bastante clásica en el proceso de elaboración, concede importancia a otros asuntos. Dos piedras de toque: la leña y la capa. «A excepción de los dulces que preparamos en perol, en Cachito hacemos todo el arroz con madera de sarmientos. No es que sea mejor o peor, solo te lleva a otros lugares. Es un tema cultural, el aroma que te da. Es más romántico y trae recuerdos de la infancia «, admite.

En cuanto al grosor, su seña de identidad es la monocapa. “Con una fina capa conseguimos que el grano tenga la misma cocción durante toda la paella. Aunque entiendo que no es lo más normal si se cocina para muchos en casa”, refina. Porque claro, una cosa es comerse una paella de leña en un templo del arroz y otra muy distinta encender la vitrocerámica los domingos.

Olla arrocera casera épica

¿Puedes hacer una buena paella en la cocina de casa? La respuesta es sí: sí, si no eres un idiota; sí, si no eres un snob. El resultado se adaptará a tus medios, pero también a tus gustos. “La paella ideal para hacer en casa es aquella que tiene en cuenta tus posibilidades”, dice Noelia Pascual, respaldada por unos pocos a sus espaldas. Esto quiere decir que puedes jugar a monocapa si tienes un recipiente grande y lo haces para dos personas, pero tendrás que rendirte al grosor si es pequeño y sois muchos. Además, nadie espera -mucho menos tus vecinos- que enciendas un fuego en la terraza: cuando elegiste la placa de inducción, te pones tu anillo de compromiso.

Pero no se preocupe, porque lo más importante es el resultado final. Según nuestro experto, «cuando la base es buena, es raro que el resto falle». Hay que preparar un buen sofrito de carne, o en el caso del arroz con pescado, utilizar la mejor morcilla para el fumet. Una vez que tengamos la base lista, nos encargaremos de las verduras, el tomate y el azafrán ”, prosigue. Luego llegaremos al baño crítico: «Vierto el agua y luego el arroz, aunque en Alicante es típico freír el arroz y luego sumergirlo. La proporción de leña sería de un litro de caldo por cada 100 gramos de arroz; o en casa, tres vasos por uno ”, especifica. A partir de ahí, 18 minutos, el primero a fuego fuerte y luego, con mucho cariño. Aquí tienes el tutorial.

Ahora digamos que quieres ser el Dabiz Muñoz del faro, porque innovar es genial. No tienes que prestar atención contra la dignidad del plato: aquí ya te explicamos la lista de ingredientes consumibles y te ofrecimos diferentes propuestas, entre los que se incluyeron el arroz caldo y el arroz viajero. También puedes recurrir a las que no se consideran ‘paella’, sino a las valencianas, como arròs al forn, incomprensible desconocido fuera de la Comunidad Valenciana.

Para muchos, poner el horno es más un desafío. “Es muy difícil controlar la punta del arroz, no se ve hasta que se quita la cazuela, y como es una capa más gruesa, el grano tiene diferentes tiempos de cocción”, recuerda. ¿Qué más, qué más? Bueno, las liturgias para pescar tus mocos: servir la paella al centro, cómelo con cuchara de madera y mátate con el resto de invitados por rascarse el socarrat inferior. ¿Qué es el arroz sin fraternidad? ¿Y la fraternidad sin lucha?

No hay paella sin emoción

Porque en el arroz, como en todo, lo que cuenta, si algo cuenta, son las sensaciones. Para quienes respiran, interiorizan y exudan el plato, el círculo de poder que se genera alrededor de una paella es incomparable. Significa reunirse con amigos y el domingo con la familia. Granos como símbolo de fertilidad y prosperidad. El arroz que se tira a los recién casados. En la lista de 100 platos más importantes de la cocina española, que recientemente publicó El comidista, por supuesto, se incluyó la paella valenciana. Las redes se han quemado, porque hablar de este plato siempre pasa por añadir leña. Pero fuego para todos, desde rascacielos de Nueva York hasta cobertizos mexicanos; fuego para los puristas y temerarios; fuego para que podamos seguir cocinando paellas (al fuego de leña).

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