Aló Comidista: ¿El papel de cocina puede contaminar la comida?

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas (perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes, salvo festivos, enfermedad grave o fallecimiento.

M. Mihura: He oído y leído barbaridades acerca del papel de cocina, como que contamina los alimentos con una serie de tóxicos espeluznantes, cuando se usa, por ejemplo, para que absorba el exceso de grasa. ¿Alguna información veraz al respecto?

Querido M. Mihura, antes de nada hagamos una pequeña reflexión. Si el papel de cocina tuviera “tóxicos espeluznantes”, ¿no crees que debería haber incontables enfermos entre los millones de personas que lo usamos? ¿Has sabido de alguien que haya sufrido daños por ponerlo en contacto con la comida? ¿Ha salido en las noticias que alguien haya muerto por escurrir las croquetas en este papel? No, ¿verdad? Pues entonces igual deberías pensar que esas barbaridades que has oído y leído pueden ser… ¿mentira?

Te imagino fumando, bebiendo gin tonics y forrándote a ultraprocesados mientras te preguntas si el papel de cocina es tóxico. Que igual son fantasías mías, pero estarías haciendo algo muy siglo XXI: preocuparte de gilipolleces y olvidarte de los actos que realmente importan. De todas formas, hemos acudido a una autoridad para que te confirme que tus miedos son infundados, por si acaso a mí no me crees.

“Leí hace poco una frase del periodista estadounidense Walter Lippmann, que decía: ‘Las grandes exclusivas de hoy envolverán el pescado de mañana”, cuenta Miguel Ángel Lurueña, autor del blog Gominolas de Petróleo y del libro Que no te líen con la comida. “Hoy casi nadie envuelve ya el pescado con papel de periódico, pero era algo muy habitual hace unas décadas por desconocimiento y porque había muchos aspectos relacionados con la seguridad alimentaria de los que nadie se ocupaba. Afortunadamente ahora sabemos que no es recomendable, porque ese tipo de papel tiene compuestos que pueden resultar tóxicos por ingestión”.

Lurueña subraya que en la actualidad tenemos la suerte de contar con organismos que controlan la seguridad de los materiales destinados a entrar en contacto con la comida, como el papel de cocina. “Estos materiales deben estar fabricados de modo que en las condiciones previsibles de empleo (por ejemplo, envolver un bocadillo o absorber el aceite) no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, provocar modificaciones en la composición de la comida o en sus características organolépticas. En otras palabras, podemos usar papel de cocina sin preocupación. Eso sí, debemos asegurarnos de que es apto para entrar en contacto con los alimentos, para lo cual conviene consultar la etiqueta, donde se debe indicar expresamente o mediante un símbolo formado por una copa y un tenedor”.

Miguel concluye con una reflexión que suscribo al 100%: “Resulta irónico que cuantos más controles existen sobre la seguridad de los alimentos, más preocupaciones hay entre muchos consumidores. Estaría bien si eso fuera porque cada vez estamos más informados y somos más exigentes, pero me temo que en muchos casos no es por eso sino por la desinformación y los temores que ésta genera”.

Mariposa Technicolor: Hace unos días evocaba una bella historia que se remonta a mi más tierna infancia en el Pleistoceno. Mi hermana había puesto a secar las hebras de un plátano en un radiador de la habitación, cuando mi madre, al darse cuenta, entró en pánico y las tiró a la basura inmediatamente, gritando: «¡Eso es droga! ¿De dónde has sacado esa idea, loca?». Y yo mirando la escena, sin entender nada. ¿Son droga los plátanos? ¿Lo has probado? ¿Se fuman, se comen o se esnifan las fibras secas de plátano? En Euphoria no he visto nada, pero me he quedado con la mosca detrás de la oreja.

Querida Mariposa Technicolor, ciertamente es raro que Rue no haya salido nunca fumando hebras de plátano en Euphoria. Quizá después de haberse metido cinco rayas de caballo, cuatro de coca, varias pastillas de oxicodona, una puntita de speed, fentanyl, morfina, mefedrona, ketamina y MDMA ya no tenía el chichi pa’ experimentos. O igual es que las adolescentes politoxicómanas de la actualidad están más informadas que nosotras a su edad, cuando en nuestro insaciable deseo de toñarnos nos tragábamos los bulos más ridículos.

Se desconoce quién inventó exactamente la leyenda del plátano, pero sí se sabe que fue la revista Berkeley Barb quien la empezó a popularizar en la California hippie de finales de los sesenta. El fanzine contracultural publicó varios artículos satíricos en los que se decía -en broma- que las bananas colocaban, y otros medios underground se sumaron al chiste. El bulo creció hasta aparecer en periódicos serios como el New York Times, y hasta la FDA (la agencia federal de alimentos y medicamentos) y la NYU (Universidad de Nueva York) hicieron estudios para comprobarlo. Su lanzamiento internacional definitivo llegó en 1970 con la publicación del libro The anarchist cookbook, en el que se incluía una receta para convertir la piel de plátano en polvo y aprovechar así su presunta sustancia psicoactiva, la bananadina.

Puede que en España el mito tuviera especial arraigo porque, como cuentan en el blog Strambotic, apareció en 1968 en la comedia La dinamita está servida. En una escena de la película, Tony Leblanc explica cómo proceder con el plátano a un pánfilo Alfredo Landa. “Con las hebras que sacas del interior de la cáscara te lías un cigarrito y es como si te estuvieras fumando un alucinógeno. Viene a ser como el LSD”.

No me preguntes cómo llegó la historia del plátano a nuestros oídos, pero en plena ansia de evasión mis amigos y yo también secamos sus hilos y nos hicimos algún pseudoporro con ellos en un momento indeterminado de los ochenta. Comprobamos lo obvio: que aquello no hacía absolutamente nada. En conclusión, aunque te los comas, te los fumes o te los insertes por vía rectal, los plátanos no te colocarán. Ni siquiera son capaces de incrementar los niveles de serotonina en el cerebro (otro mito extendido a causa de su contenido en triptófano), así que conformémonos con que sean un alimento muy saludable.

Eudald: Que no lo vea Mikel Iturriaga.

Querido Eudald, impresionado me hallo por este documento. Pensaba que los consumidores de batidos de proteínas eran grandes pensadores e intelectuales de nuestro tiempo, y veo que me equivocaba. ¿Qué puede haber más estúpido que pelar un plátano con cuchillo? Fumarse las hebras, seguramente.

Hugo: Estoy tratando de convencer a mi familia de volvernos un poco más vegetarianos. O sea, comer mucha menos carne y más verduras. Y tofu como complemento / sustituto de proteína animal. El problema es que no conozco muchas recetas, en el supermercado hay montones de variedades y no se cuál es el mejor, qué lo hace mejor o como aprovecharlo. ¿Alguna cata a ciegas? ¿Una lista de recetas nivel facilito-medio-avanzado?

Querido Hugo, aplaudo la voluntad de convencer a tu familia para que coma menos carne y más verduras: es lo que cualquier persona con dos dedos de frente debe hacer si le preocupa su salud y/o el futuro de este planeta. Donde no demuestras tanta inteligencia es en el uso de esa nueva y revolucionaria herramienta de última generación llamada Google: se trata de una web en la que escribes lo que quieres encontrar en una cajita, le das al botón “Buscar” y, por arte de magia, te aparecen un montón de enlaces. Si hubieras puesto allí “tofu comidista”, el primer link te habría dado unas cuantas recetas para todos los gustos, y el segundo, una guía completísima que escribió Mònica Escudero titulada Cómo conseguir que el tofu sepa a algo, en la que explica los distintos tipos de tofu y da choporrocientas ideas para usarlos.

María: Estoy en el primer trimestre de mi primer embarazo y me encuentro MUY CONFUSA respecto a lo que puedo comer y lo que no. No me fío del médico (porque me ha dicho que si tengo que tomarme un día un copazo no pasa nada), así que estoy buscando en internet y es el CAOS. Me matan el hambre y las náuseas, y estas solo se me pasan si como lo que se me antoja, soy como un monstruo ahora mismo. Últimamente solo me apetecen yemas de Santa Teresa, queso cabrales, brie y salmón ahumado. Por favor dime que si todo ello lo congelo lo puedo comer… porque si no, temo por la vida de los que viven en mi casa.

Querida María, me cuesta creer que el médico te haya dicho que te puedes tomar un copazo al día. ¿No te lo habrás inventado porque te gusta pegarle al frasco y planeas pasarte todo el embarazo toñada? Si es cierto, ya estás yéndote a otro médico. No existe consumo de alcohol seguro para el embarazo. Fin.

Respecto a tu conversión en «un monstruo», ¿no habrás participado en alguna ceremonia satánica recientemente? A ver si vas a llevar al Anticristo dentro, y de ahí esa necesidad de comer yemas de Santa Teresa y cabrales. Si este fuera el caso, llama a un exorcista. Si no, sigue los consejos de la dietista-nutricionista Sílvia Romero. “Las yemas las puedes comer si son pasteurizadas. Por eso te recomiendo que las hagas tú o busques donde las vendan con este proceso hecho. Tampoco te recomiendo comer yemas cada día: no te conviene comer bollería y postres azucarados en exceso. Con los quesos pasa lo mismo, los puedes comer si están pasteurizados. Mira bien la etiqueta, no debes comer ningún queso en el que ponga “leche cruda”. Los quesos blandos y azules no suelen estarlo y si lo están, tampoco son recomendables por el moho, así que deberías buscarles sustitutos”.

Una pequeña alegría en tus restricciones queseras: “Puedes comerlos si están cocidos, por ejemplo, en salsas o si los metes en el horno (en pizza, por ejemplo), siempre que hayan superado los 75 grados”. Congelar no sirve: “La listeria resiste la congelación, y es una bacteria puñetera (y peligrosa)”. Romero recomienda que en todo embarazo, la mayoría de la alimentación se base en comidas saludables, como verdura, hortalizas, ensaladas, legumbres o frutos secos. “Y en este momento de náuseas horribles, come lo que te apetezca y puedas”.

Sebastiao: ¿Cuáles son los mayores peligros de comer salmón crudo? Que ahora está muy de moda con esto del sushi y el poke bowl…

Querido Sebastiao, lo primero, no entres en pánico: comer salmón crudo no es un “peligro” en sí mismo, siempre que el pescado haya sido tratado correctamente para que llegue a nuestro estómago sin habitantes que nos causen alteraciones digestivas u otros problemas de salud. El más popular de estos compañeros de viaje indeseados es el anisakis: la mejor forma de evitarlo es asegurarse de que el salmón ha estado congelado a -20 grados durante al menos 5 días. “Hay que tener en cuenta que la mayoría de los congeladores domésticos no enfrían tanto”, puntualizan desde Brétema Seguridad Alimentaria. “Solamente consiguen este nivel de temperatura congeladores con tres estrellas o más, por lo que en caso contrario, se debe comprar el salmón ya congelado”.

En el salmón también puede haber bacterias o virus como la salmonella, listeria o novovirus. “Algunos pueden estar presentes en el pescado recién capturado, por lo general en unos niveles no muy elevados. Pero en su mayor parte se deben a una manipulación incorrecta del pescado en las etapas posteriores a su captura, tanto a nivel industrial (por ejemplo: pérdida de la cadena de frío), como por falta de higiene por parte del manipulador final”.

¿Cómo minimizar los riesgos? Tanto para los restaurantes como para los hogares, en Brétema recomiendan extremar la higiene en la preparación: los cuchillos, superficies y demás utensilios deben estar limpios, y hay que lavarse la manos adecuadamente siempre que sea necesario. “Asimismo, la preparación del salmón y su consumo no deben estar muy alejados en el tiempo. Y por supuesto, mantenerse refrigerado hasta justo antes de servir”. Vamos, que si pides sushi o poké a domicilio, no lo dejes una hora en la cocina cogiendo calorcito.

Nadine: Queremos publicidad en su página de Facebook, usted nacerá en اد اد, si está interesado, reproduzca esta publicación.

Querida Nadine, no sé quién eres ni de qué me hablas, pero la posibilidad de nacer en اد اد me interesa, así que reproduzco esta publicación. Espero tus noticias.

Carlos: Me llamó la atención el articulo de Jordi Luque sobre los bocadillos italianos, en el que se decía: «Nosotros, ¿qué solemos hacer? Un embutido, verdura y algún queso.» No puedo negar la excelencia de los paninos italianos, pero esa sobresimplificación de los bocadillos españoles parece un poco brusca. Vosotros publicasteis un artículo sobre el ‘esmorzaret’ valenciano, y EL PAÍS, otro. Si se leen bien, se verá que no es solo una comida a media mañana, sino que en lo general son bocadillos y muy logrados y complejos, no necesariamente de embutido.

Querido Carlos, me encantan los correos de lectores que señalan nuestras contradicciones, sobre todo cuando puedo escurrir el bulto y reenviárselos a los autores de los artículos cuestionados para que den explicaciones ellos. Le he mandado tu misiva a Jordi Luque, que por algún motivo (¿es catalán y le molesta lo valenciano?) ha decidido ser más aún borde que yo en su respuesta. “Carlos, mira la segunda línea del artículo. !SEGUNDA LÍNEA! ‘Salvo unas pocas excepciones –que nuestra Khalessi, Mònica Escudero, tuvo a bien recopilar en este artículo–, España no es un país famoso por sus bocatas, y abundan los ejemplares mediocres tirando a malos’. Por supuesto, existen buenos bocadillos, y España es un país grande con una gastronomía excepcional pero, en general, nuestros bocatas son ramplones. ¿Te he dicho ya que admitía las excepciones en la SEGUNDA LÍNEA? Pues eso, después de la PRIMERA”. Para que luego digáis que yo soy antipático.

Unai: Como sabedor de absolutamente todos los entresijos de los alimentos y la cocina acudo a ti. He leído en varios sitios, que recalentar la comida, es malo porque se promueve la proliferación de microbios en la comida. ¿No es un contrasentido? Porque cuando estás recalentando una sopa, algo con salsa, etc, no estás dejando de subir su temperatura hasta que hierve y por tanto deberían morir las bacterias.

Querido Unai, mira que estáis pesadas con el calentamiento y el recalentamiento últimamente. Te contesto porque me has llamado omnisciente en la primera frase de tu correo, y nunca está de más que me recordéis de vez en cuando mi condición divina. Bueno, y también por la burrada que sueltas después, propia de alguien con los mismos conocimientos en seguridad alimentaria que un labriego analfabeto del medievo.

Los alimentos tienen una carga de microorganismos, bacterias y toxinas que en cantidades pequeñas no resultan problemáticas. El dramita viene cuando crecen en número y resultan inasumibles para nuestro sistema digestivo. “Este crecimiento se produce en muy poco tiempo, y se acelera en condiciones de temperaturas óptimas para el microorganismo”, explican en Brétema Seguridad Alimentaria. “Cuando refrigeramos o congelamos la comida se desacelera el crecimiento de estos microorganismos. De igual manera, cuando los cocinamos de manera correcta podemos acabar con muchos de ellos durante un tiempo, pero no todos. Hay toxinas producidas por microorganismos que son resistentes al tratamiento térmico”.

¿Es malo recalentar? No necesariamente. Pero haciéndolo, sólo estamos deteniendo el crecimiento o reduciendo el número de elementos nocivos, no destruyéndolos. “Si sometemos a un alimento cercano al final de su vida útil a un recalentamiento, lo normal será que no consigamos reducir en un número suficiente los organismos nocivos, y nos llevemos a nuestro sistema digestivo algo que nos hará daño”.

Desde Brétema recomiendan una serie de prácticas para evitar problemas. Debemos recalentar solamente las porciones de comida que se esperan consumir. Si una vez refrigerada una comida no esperamos consumirla en los próximos 3 días, es mejor congelarla. “Los platos cocinados no se deben tener a temperatura ambiente un tiempo superior a cuatro horas, y menos en épocas de calor”, añaden. “Por ello en cuanto después de cocinarla, deje de desprender calor y esté atemperada, se debe refrigerar”.

También hay que calentar uniformemente toda la comida, aspecto especialmente importante si usamos el microondas. “Puede calentar unas zonas más que otras, dejando espacios más fríos. Por ello, se debe calentar un poco, sacarla para removerla bien o darle la vuelta y volver a calentar, para que se reparta bien el calor. Se debe asegurar una temperatura mínima de 65 grados en el centro del alimento”. Por último, la regla de oro: recalentar los alimentos solamente una vez, ya que los microorganismos han estado varias veces a temperaturas a las que pueden reproducirse haciendo la comida cada vez menos segura.

Nikita: Duda de ex twink veintidiezañero, cuentacalorías patológico de esos que van con la Yuka escaneando productos en el mercado. En mi cruzada insaciable contra las grasas, estoy descubriendo los calabacines rellenos (de soja texturizada, legumbres hervidas y carnes magrísimas) y llevo días rompiéndome la poca sesera que me queda para saber si existe algún producto o elaboración que no sea quesoso, lechoso, mantecoso ni grasoso y que permita obtener un resultado parecido al del gratinado de toda la vida. Alúmbrame con tu sabiduría de madurito interesante, te lo ruego. Si, ya que estamos, dejas caer algún consejo para que la barca de calabacín sepa a algo más que a cartón verde al meterla en el horno, te pongo un piso cerquita de la López Ibor.

Querido Nikita, tus tiempos de twink ya pasaron, y por lo que dices en tu correo, los de utilizar el cerebro también. Hay tantas cosas mal en tu pregunta que no sé por dónde empezar, pero vamos a ello. ¿Yuka? ¿En serio? Posiblemente sea la app para analizar productos de supermercado menos fiable, como explicamos en este artículo. Te recomiendo cambiar a El Coco, que utiliza criterios más científicos y menos quimiofóbicos. ¿Contar calorías? Mal camino para llevar una alimentación saludable: lee este artículo del dietista-nutricionista Juan Revenga, convéncete de que hablar de calorías es más viejuno que la tarta al whisky y empieza a fijarte en los alimentos.

Hablemos ahora de tu cruzada “insaciable” contra las grasas. Vale que la emprendas contra las trans industriales y reduzcas las saturadas, pero te informo de que el resto son necesarias para vivir: como asegura la dietista-nutricionista Beatriz Robles, cumplen múltiples funciones en nuestro organismo, y el 30% de la energía que consumimos debería provenir de ellas. O sea, que no te prives de tomar -sin apiporrarte- aceite de oliva, frutos secos, aguacate o pescado azul por su alto contenido en grasa, porque estarías cometiendo otro error más.

Sobre los calabacines, puedes usar levadura nutricional en el relleno, que siempre da un saborcillo interesante parecido al queso, y ponerles pan rallado y un chorrito de aceite de oliva por encima para gratinar. No conseguirás los mismos resultados que con un gruyer, un manchego semicurado o un parmesano que, en cantidades pequeñas como las necesarias en este caso, no te harían ningún daño, pero como estás quesofóbica perdida, esa puede ser una solución. Para las “barquetas”, un paso previo por la plancha siempre sube el sabor, lo mismo que ponerles un poco de orégano, tomillo, comino, ajo en polvo o ralladura de limón antes de cubrilos con el relleno y meterlos al horno.

Alberto: Tomando como ejemplo la última cata de mantequillas de supermercado que publicasteis, y asombrado por la baja nota alcanzada por todas, quisiera proponerles que en cada video, el “artista” invitado nos acabe confesando algunas de las marcas con las que trabaja. En este caso en concreto, si mencionase una marca que le es de garantía, yo la buscaría cueste lo que cueste.

Querido Alberto, me parece una sugerencia muy interesante, sobre todo para las catas en las que ninguna marca convence demasiado al experto. Creo que lo haremos a partir de ahora. En agradecimiento, te paso este artículo de mantequillas artesanas españolas en el que podrás encontrar algunas referencias excelentes, como La Sierra, La Jarradilla, Calaveruela o El Bucarito.

María Pilar: 14 de mayo, Pozoblanco, al norte de la provincia de Córdoba. Te ubico porque aquí hace un calor considerable en esa fecha. Es la comunión de mi hijo a las 11 de la mañana y pretendo hacer unos bocadillos pequeñitos y que para las 23.00, cuando a alguien le entre hambre, pueda comerlos. ¿Cuál es la mejor manera de conservarlos después de 24 horas hechos?

Querida María Pilar, ¿y por qué no hacer los bocadillos tres días antes? O mejor aún, prepáralos ya, que así no dejas nada para última hora y seguro que un mes después están mucho más ricos. ¿No se maduran carnes hasta dos años? Pues tú lo mismo, pero con bocatas.

Alma de cántaro, un bocadillo con 24 horas de vida es un bocadillo VIEJO. Si no te queda más remedio que preparar el resopón de la comunión un día antes, yo pondría cosas fáciles de comer que no lleven pan fresco (y gomoso o securrio después de tanto tiempo): quesos, embutidos, tomatitos, gazpacho, fruta y un montón de tostaditas, que esas sí que no sufren si las tienes metidas en su bolsa. Pero como sé que no me harás ni caso porque tú tienes los bocadillos metidos entre ceja y ceja y nadie te va a sacar de ahí, ¿qué tal si apuestas por unos sandwiches? Untas el pan de molde sin corteza con mantequilla, les pones rellenos no muy húmedos (jamón, queso, bonito con un poco de mayonesa, hummus, ensalada de huevo) y los guardas metidos en bolsas de plástico con cierre hermético o en tápers en la nevera. Los sacas media hora antes para que se templen, y listo.

Carlos: Como tengo mucho dinero y no sé en qué gastarlo, compré las sartenes Woll Nowo de las que hablaste en previos consultorios. Son lo mejor que se ha inventado desde la sopa de ajo, pero siempre me pareció que tardaban en coger temperatura. Recientemente hemos comprado y reformado una casa mi esposa y yo, y el tipo que nos instaló la placa de inducción nos pidió que le enseñáramos las sartenes. Al verlas nos dijo que, aunque son compatibles con las placas de inducción, no funcionan bien y perjudican a la propia placa. Acto seguido intentó vendernos unas sartenes de la marca WMF que, según el fabricante, son las ideales.

Parece ser que el problema reside en el inserto ferromagnético. Al no ser del mismo tamaño que el radio de la sartén, hace que el sistema de inducción no funcione como debe y caliente más despacio. Las sartenes que intentaba venderme calentaban realmente rápido, y al final las compré. Te mando dos fotos en las que se ve el tema del inserto ferromagnético.

Querido Carlos, tu historia no interesará absolutamente a nadie que no tenga placa de inducción en casa, pero como yo pertenezco a ese grupo humano y además tengo sartenes Woll, he decidido incluirla en el consultorio de este mes. Por lo que nos cuenta Juan García, de la empresa Frigicoll, lo que te dijo el operario tiene bastante sentido.

“Cuanto mayor sea la parte ferromagnética, más rápidamente se transfiere la energía del inductor de la placa a la sartén. Por eso la sartén debe tener la base lo más grande posible y toda ella debe ser ferromagnética, plana y lisa. A veces nos encontramos con sartenes que utilizan materiales más estéticos, como el aluminio o el acero inoxidable, pero que no son ferromagnéticos. Llevan unos aros o unas placas distribuidas por la base, pero no tienen una buena conductividad”. En la foto de abajo, la sartén de la izquierda sería la adecuada, mientras que en la de la derecha se ve que el centro no está al mismo nivel que el resto de base, y los cambios de tono denotan uso de materiales ferromagnéticos junto a otros que no lo son.

Según García, es por esto que algunas sartenes o cazuelas calientan más en el centro que en la parte exterior. “La parte ferromagnética está en esa zona, y el resto de utensilio no reacciona al campo magnético de la placa. En algunos casos, cuando el material no es adecuado también se produce un ruido o zumbido agudo”. ¿Y cómo podemos reconocer fácilmente las sartenes adecuadas? “Nosotros recomendamos usar un imán. Si cuando lo pasamos por la base de la sartén se adhiere por igual en toda la superficie, está bien; si solo se adhiere en algunas zonas, no va a transmitir correctamente la energía”.

Ruggero: ¿No es verdad, ángel de amor, que en esas humeantes parrillas se queman las costillas y se respira peor? O dicho, si cabe, con mayor inspiración poética: volverán los oscuros hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas en mi estómago sus dagas a clavar hasta que la diñe sin poder apenas alentar para testar. Y ahora, Maikel, arroja luz sobre esta ontológica desazón churrasquera que me consume, fruto de una glotonería melancólica y desordenada.

Querido Rogelio, tus requiebros gongorinos son justo lo que necesitaba a estas alturas de consultorio. Como ya no tengo el níspero para bobadas, te dejo otra vez en manos de la dietista-nutricionista Sílvia Romero, a la que agradezco no habernos mandado a freír churros con tanta preguntita. “Siento decirte, ángel de amor, que si comes carne a la parrilla / barbacoa estarás comprando papeletas para un futuro incierto. Sí, me refiero a que tienes más números de tener cáncer. La solución está en la medida. Parrilla de vez en cuando, sí. A diario o varias veces a la semana, no deberías”.

Romero tiene algunos trucos para que las parrilladas sean más saludables. “Evita las carnes rojas (ternera, buey, cordero…) o carnes procesadas como hamburguesas o salchichas. Opta por carnes blancas, pescados o verduras u hortalizas. También puedes cocinar un poco las carnes antes de ponerlas en las brasas para darles el último toque. Una vez hecha la carne, verdura o pescado, retira las partes quemadas o muy tostadas, no te las comas por muy atrayentes que sean para ti. Es importante que también intentes reducir el tiempo de exposición al humo de la barbacoa o la parrilla”.

Denise: Necesito saber si es posible congelar la masa de pizza de la receta del artículo Cómo hacer pizza casera: todas las claves y una receta. Y en el caso de que la masa permita congelación sin estropear mucho el resultado final, cómo hacerlo…. si ya estirada, si antes de estirarla, cómo descongelar, etcétera. Es que así ya preparo dos o tres recetas para tenerlas a mano cuando quiera hacer pizza y no tenga tiempo de preparar la masa.

Querida Denise, veo que eres una persona inteligente, algo que no abunda mucho por este consultorio, y quieres optimizar tus esfuerzos. Yo también, y por eso he remitido tus dudas a Mònica Escudero, que sabe mucho más de masas y de pizzas. «Puedes preparar dos o tres veces más masa y congelarla justo después de terminar el amasado, cuando el gluten ya está desarrollado». Conviene congelar siempre en un envase completamente estanco, para que el frío no queme la masa y ésta no coja olores. «Si quieres puedes pincelar el recipiente -que también puede ser una bolsa de congelación- con un poco de aceite para que no se te pegue la masa y dejar descongelar en la nevera de un día para otro», añade Mònica. Después sigue con los pasos de atemperado, formado, etcétera, tan ricamente, y ya tienes tu pizza lista. ¡Que la disfrutes!».

Documentación: Carlos Doncel